【原 理】

酱油是日常生活中最常用的传统调味品之一，它富含多种氨基酸，对人体有着极其重要的营养价值。氨基酸态氮和总酸是衡量酱油质量好坏的两个特征指标。国家标准规定（GB 2717-2003）：酱油中氨基酸态氮含量应 ≥0.4g/100mL，总酸（以乳酸计）含量应≤2.5g/100mL。本产品采用甲醛值法和酸碱滴定法，适用于对酱油品质优劣进行现场快速检测。

【规 格】 30次测定；显色剂A 1瓶、显色剂B 1瓶、滴定液2瓶

【贮 藏】 常温，避光

【包 装】 显色剂A 1瓶、显色剂B 1瓶、滴定液2瓶

【需用未提供试剂】 甲醛溶液(36%-40%) 自备

【适用范围】 酱油

【参考标准】 GB/T 5009.39-2003 、国家标准规定（GB 2717-2003）

【检测下限】总 酸：0.45g/mL; 氨基酸态氮:0.068 g/mL

【操作步骤】

1、取1.0mL样品到10mL比色管中，加水稀释至10.0mL，盖塞后摇匀。

2、从中取1.0mL加入到100mL三角烧瓶中，再加入60mL水和3滴显色剂A，摇匀，用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴数N1。

3、再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%～40%)和4滴显色剂B，摇匀，继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定，记录消耗滴数M1。

4、空白试验：另取100mL三角烧瓶，加入61mL水和3滴显色剂A，摇匀，用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴数N0 。再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%-40%)和4滴显色剂B，摇匀，继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定，记录消耗滴数M0。

【结果计算与判定】

按上述方法取样滴定，酱油样品中总酸和氨基酸态氮含量计算公式如下：

总酸（g/100mL）=（N1－N0）×0.45

氨基酸态氮（g/100mL）=（M1－M0）×0.068

式中0.45表示每滴滴定液相当于0.45g/100mL总酸，式中0.068表示每滴滴定液相当于0.068g/100mL氨基酸态氮。所测结果可根据酱油的实际情况加以认定为合格或不合格产品。

【注意事项】

1、本方法用于现场快速检测，对于测定结果不符合国家标准规定值或标签标示值的样品应重复三次测定，对于测定结果与符合标准或标示量相差不多的以及结果为阳性的样品应慎重处置，建议送样品至实验室或法定检测机构做精确定量。

2、检测试剂中含有腐蚀性物质，需小心操作，以防止检液渗漏；若不小心沾到检液，可用清水冲洗干净。

3、检测用水及试剂要求：稀释用水建议用纯净水或蒸馏水；正常情况下，甲醛的酸碱度不会影响检测结果，但可能影响滴定液的用量，检测中建议用pH≥4.0的甲醛溶液。甲醛溶液需用户自备。

4、滴定过程中必须采用直立式滴定，即滴瓶应竖直向下滴液，否则可能影响检测结果。

【相关知识】

【保存条件】 置通风干燥的室温环境中，保质期1年。